Ekşi maya ekmeği genellikle diğer ekmek çeşitleri ile aynı undan yapılmasına rağmen, fermantasyon süreci beslenme profilini çeşitli yollarla geliştirir. Tam tahıllı ekmekler potasyum, fosfat, magnezyum ve çinko dahil olmak üzere iyi miktarda mineral içerirler . Ne yazık ki, bu minerallerin emilimi, yaygın olarak fitat olarak adlandırılan fitik asit mevcudiyeti ile sınırlıdır. Fitatlar antinutrient olarak kabul edilir, çünkü minerallere bağlanır ve vücudunuzun bunları emebilme kabiliyetini azaltır . İlginç bir şekilde, ekşi maya ile mayalanmış ekmekte bulunan laktik asit bakterileri, fitatı düşürmeye yardımcı olan ekmeğin pH’ını düşürür. Bu, diğer ekmek türlerinden çok daha düşük fitat içeriğine sahip bir ekmek demektir . Bir çalışma, ekşi maya ile mayalanmış ekmekte fitat içeriğinin konvansiyonel maya fermentasyonundan % 24-50 daha fazla azaltabildiğini göstermiştir . Düşük fitat seviyeleri, ekşi maya ekmeğinin geleneksel ekmeklerden daha besleyici olduğu için mineral emilimini artırır. Çalışmalar, ekşi maya ekmeği içinde bulunan laktik asit bakterilerinin, mayalanma sırasında antioksidanları salma yeteneğine sahip olduklarını da göstermektedir . Hamurun ekşi maya ile mayalanması ayrıca ekmekte folat seviyelerini de artırır, ancak E vitamini gibi bazı besin elementlerinin miktarları bu süreçte biraz azalabilir . Son olarak, ekşi maya hamurunun daha uzun fermantasyon süresi, tam tahıllı ekmeğin lezzetini ve dokusunu geliştirmeye yardımcı olur. Bu, insanların tam tahıl ekmeği için tercih yapmalarını daha da kolaylaştırarak lif ve besin açısından zengin ekmeklerin daha fazla tüketilmesine teşvik edebilir .